La necesidad de proteger nuestra salud de enfermedades o problemas ocasionados por los alimentos debe ir ligada además a proteger el comercio de alimentos, de ahí, que ambas legislaciones estén profundamente ligadas entre sí.
Las legislaciones antiguas tenían carácter local, teniendo en cuenta únicamente aspectos concretos, refiriéndose a costumbres, incluso religiosas, del país emisor. Gracias a la evolución que han experimentado las sociedades, el comercio de alimentos ha avanzado enormemente, y la denominada Aldea Global o Globalización ha originado que alimentos de una parte del mundo sean consumidos en la otra, lo que ha originado la necesidad de igualar unas normas básicas de manera internacional.
Esto se consiguió mediante el Codex Alimentarius Mundii, creado en 1961 por un comité mixto formado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Fundación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
El Codex Alimentarius tiene como finalidad ayudar a la inocuidad y calidad de los alimentos en todo el mundo además de una equidad en el comercio internacional de éstos, los compradores confían en la inocuidad y calidad de los alimentos y los importadores en que las mercancías adquiridas se ajustan a las especificaciones que ellos demandan. Todos los países han de aceptarlo para que estos objetivos se cumplan, aunque las diferencias entre países pobres y ricos no lo han conseguido completamente, aunque desde sus inicios ha intentado desarrollarse para poder proteger la salud de los consumidores y prácticas leales en el comercio alimentario.
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